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飛田和緒 私房料理真功夫:時間.食材的究極活用術,飛田和緒三十年料理經驗濃縮精華!


書號:6062078
ISBN:9789864015412
作者:飛田和緒
出版日期:2022 年 03 月
數量
$ 273 $ 350 現貨只剩2件即將完售!
  • 原價 : $ 350

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內容簡介

不浪費每一分鐘!
不浪費每一樣食材!
職人料理工法
保存、清洗、烹煮、品嘗
隱藏在食物原型中的烹調手法秘訣
完美展現食物絕佳風味

料理的真功夫,
從食物最原初的味道開始,
透過準確細膩的刀工處理,
適當且恰到好處的烹煮,
再加點盛盤的小巧思,
不僅不花時間又能豐富餐桌!

【手法純熟的技巧】
切絲
大刀闊斧地
切下較軟嫩的上段部分
切成絲
留下來的高麗菜,可藉由快炒、水煮、燉煮等方式,烹煮後品嚐。最方便的烹調方法是切塊快炒。除了絞肉之外,也可以搭配鯷魚、榨菜、小魚、梅干果肉等食材,調味也相當多變,醬油、味噌、蠔油等,都相當適合。

削皮
希望徹底入味時,
全部削皮或削成條紋狀
小黃瓜朝縱向延伸。用刨刀沿著纖維削掉外皮。可依個人喜好選擇保留條紋狀,或是全面削皮。如果削掉深綠外皮,就會呈現出美麗的翡翠色, 比較容易入味, 且色調也較為柔和。

【廚房內小秘訣】

再生
水芹、鴨兒芹、豆苗等帶根蔬菜,只要把切下來的根放進水裡,就能夠再次生長。只要根部有浸泡到水就可以, 每天更換一次水。長大後,就可以剪下來裝飾料理或當成配料。

去瘀血
前置作業是關鍵。浸泡冰水,使肉質變得緊實後,就會比較容易處理,同時也能去除腥味,變得更加美味

刨刀
刨刀也會有磨損情況,感覺變鈍的時候,就該考慮更換。尤其是刨削茄子皮的時候,最能夠判斷出鋒利狀況。

不要再猶豫該怎麼切,看完本書後,動作快速地處理吧!

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